Cavall Fort 1390
L’entrevista
L’Ada Parellada va néixer entre fogons: a la Fonda Europa de Granollers, que té més de dos-cents cinquanta anys d’història! Va obrir el seu propi restaurant, el Semproniana. I és qui crea les receptes a les nostres revistes. Us sona, oi? Fa moltes altres activitats com cursos, sopars culturals… També escriu llibres i parla de cuina i alimentació als mitjans de comunicació. Vaja, que no para!
Podríem dir que portes la cuina a la sang?
I tant! Jo soc la setena generació dedicada a l’hostaleria. El gran miracle és que continuem de pares a fills i que la fonda familiar s’hagi mantingut durant tots aquests anys. El meu avi sempre deia que les famílies de restauradors tendeixen a desaparèixer, perquè si la cosa no va bé, tanquen. I si la cosa va molt bé, els fills estudien i després no volen ser cuiners o cambrers.
De fet, tu vas estudiar per ser advocada…
Sí. Una de les coses que han estat clau per a mantenir aquesta nissaga dedicada a l’hostaleria és que a casa hi ha hagut l’hereu. L’hereu sempre s’ha encarregat de la fonda familiar. Però jo soc la petita de vuit germans; per tant, no em tocava ni una forquilla ni una cullereta. El meu pare deia que per a poder tirar endavant s’havien de tenir tres coses: uns estudis, un ofici i una afició. Amb una d’aquestes tres coses, et podies guanyar la vida. La meva afició era la dansa, la gimnàstica… Abans de fer dret, jo volia fer ciències de l’activitat física i l’esport. Però no hi vaig entrar i el meu pare em va matricular a dret.
I què va passar?
Al final, em vaig dedicar a l’ofici: el meu pare ens ensenyava com anaven les coses a la Fonda per si un dia ho necessitàvem. Quan vaig començar el quart curs de dret, els meus companys estaven molt neguitosos perquè ja acabàvem i aviat hauríem de posar-nos a treballar. De cop i volta, em vaig imaginar asseguda en un despatx, amb toga… No m’hi veia! Llavors, vaig decidir estudiar dret a les tardes i, als matins, dedicar-me al món de la cuina. Em vaig anar ficant en les cuines de diversos restaurants, sense cobrar. I vaig anar descobrint coses…
Que volies tenir el teu propi restaurant, potser?
Un dia vaig veure un local a l’Eixample de Barcelona on deia “Es lloga”. I no em preguntis per què, però sense pensar-m’ho dues vegades, hi vaig trucar. I, mira, es va convertir en el Semproniana! Així mateix!
Com te’l vas imaginar?
Com una casa. M’ho mirava amb ulls de client. Hi volia trobar l’esperit de la Fonda dels pares, oberta a tothom. No volia una cosa molt elitista, un temple de la gastronomia, un lloc encarcarat… Volia un lloc popular, ple de colors, alegre, amb un menjar fàcil… I amb un nom que em recordés a casa: Semproniana és el nom de la vil·la romana de Granollers.
L’Ada diu que té molta tradició culinària a l’esquena i a l’estómac, que la Fonda dels pares va ser con una universitat del gust. Però ella va decidir crear versions més divertides de la cuina que havia après a casa. Com aquells que agafen una cançó dels Beatles i la transformen!
Hi fas menús infantils?
No hi estic a favor, perquè em sembla que és massa reduït. Anar al restaurant és una festassa. És un moment de descoberta, per a menjar coses que a casa no menges. T’has de deixar seduir una mica pel cuiner. Soc partidària de posar plats al mig de la taula i que els nens i les nenes s’animin a tastar coses. I, si només mengen un pèsol, no passa res!
A casa també?
A casa és diferent que al restaurant. A casa soc més partidària del costum, de l’hàbit… La repetició és fonamental en l’alimentació per a infants; perquè per a acceptar un gust nou necessitem haver-lo tastat moltes vegades.
I quan cuinen els infants?
Les receptes de Cavall Fort i El Tatano, per exemple, són lúdiques. El nen o la nena ha de manipular molt, ha de poder fer moltes coses. Les receptes són llargues: hi ha una massa, un farcit… perquè tenen un component d’entreteniment. Per exemple, durant el confinament hi ha hagut molt d’interès per la cuina i es veu amb la quantitat de nens que s’han dedicat a cuinar i a enviar les seves fotos amb els plats!
SI HAS D’ESCOLLIR…
- Una activitat física: La gimnàstica i nedar molt
- Un llibre: El mecanoscrit del segon origen, de Manuel de Pedrolo, i Momo, de Michael Ende
- Un plat: Fetge amb ceba o cervells arrebossats
I tu vas crear la iniciativa del “tàper sanitari”…
Quan es va declarar l’estat d’alarma, vaig començar a fer menjar per portar a domicili. Al cap de dos dies, em va trucar una clienta que és infermera i em va dir que no tenia esma ni temps per a cuinar, i em va preguntar si jo li podia fer un tàper cada dia que fos variat, saludable i saborós, i que el pogués pagar. Em vaig enfocar a oferir als sanitaris un menú diari a preu de cost per ajudar. En fèiem dos-cents al dia!
Quina feinada!
Vam treballar una barbaritat! No vam parar ni un dia de dilluns a diumenge.
Sempre és així?
La cuina en la restauració és una vocació: has d’entendre que no tens dies de festa. Vas molt al revés del món i això desgasta. Però és un ofici preciós. És l’ofici de la felicitat. Tothom que entra al restaurant ve amb ganes de passar-ho bé i gaudir. És un dels pocs oficis que té un client tan ben predisposat.
|
 |
Per MERITXELL MARGARIT
Fotografies: ARXIU ADA PARELLADA